「重力」で考えよう

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突然ですが質問です。

これはPUSHUP Diningの平面図。私たちはテーブルや椅子などお客様が触れる箇所の日常の掃除に加えて、客席から見えるインテリアやディスプレイまで埃ひとつ残さぬよう、全て綺麗にします。さて、掃除をするとき、あなたはどこから掃除を始めますか?

正解は、「上から掃除をする」です。棚や天井近くに飾ってあるインテリアの埃を拭き取るところから始めます。平面図だからわからないじゃないか!と怒らないでください(笑)

なぜだかわかりますか?

答えは、『埃は上から下へ落ちるから』。

え、当たり前じゃん。そう、当たり前なのです。だって地球には引力があるから。
天井近くの上から、カウンターへ、カウンターからテーブルへ、椅子へ、床へ。そうやって落としてきた埃を最後に最後に箒で掃き取り、やっぱり上から下へ水拭き。これがPUSHUPのお掃除マニュアルです。

掃除の目的は、『綺麗にする』こと。

でも、そもそも綺麗な状態ってなんでしょう。汚れはおろか埃ひとつ、なんなら目に見えないウイルスや細菌さえ、出来る限りクリーンな状態にしてお客様を迎え入れたいですよね。

さて、次の質問です。

毎日のオープン前の準備は、床の掃き掃除、テーブルや椅子の拭き掃除、お皿や箸のセッティング、トイレ掃除です。

さて、どこから何の掃除をしますか?

⏳Thinking time….⌛️

答えは、①座敷の扉を閉めて、②店の奥から床の掃き掃除、③トイレ掃除 ④手を綺麗に洗った上で各テーブルやの拭き掃除 ④お皿等のセッティング。

「あれ?埃は上から下に落ちるんだからテーブルから拭き掃除じゃないの?」

その通り。けど、そもそも私たちはランチタイムや休憩でテーブルを使ったら都度拭いているので、オープン前にゴミがテーブルの上に残っていることはありません。

そして、埃は上から下にも落ちるけど軽いから『舞う』ものでもあります。
座敷の扉を閉めるのはそれが理由。埃が舞って座敷に入り込まないためにするためです。

床の埃を奥から手前へ掃き取り、舞ってしまった見えない埃が落ちてる時間にトイレ掃除をする。手を洗ったら、テーブルや椅子に付着した埃を水拭きとアルコールで綺麗に拭き取る。
その上で、お客様の使うお皿をセッティングする…といった流れです。

最初聞いた時は、「埃が舞う」ことまで考えていなかったため衝撃でした。ここまで考えるか!?と…でも、このルールは『理にかなっている』んですよね。どんな状態がお客様に快適で安全な空間であるかを徹底して追求した結果が、このルーティーンとなっている訳です。

理にかなってさえいればマニュアルは必要なくて、と言うよりこの「理とは何か」を理解していなければどの作業も無駄になってしまいます。

この『重力』こと『上から下に』と言う概念は、店のルールの随所にあります。

洗い物では、水は上から下に落ちるから、必ずお皿は立てる。その際、水が流れる距離は短いほど早く切れるから、長辺を下に、短辺を立てる。

汚れ物を重ねるときは、違う形のお皿は重ねない。丸い皿に対して平たい皿を置くと重なりの部分に重力が集中してお皿が割れやすいため。

水も汚れも、全て上から下へ落ちる。どういう手順ならば最短で最適解を導き出せるか。

そして、重力は味、感情、時間、お金…様々なものに置き換えられます。

お客様に最初の一杯でおすすめのビールを聞かれたら、お好みを伺った上で、あっさりとしたラガーや白ビールをおすすめします。
これはポーターやスタウトのようなコッテリした濃い味わいのビールを最初に飲むと、舌に残って次のビールの味がわかりにくくなってしまうためです。

コース料理も、前菜からメインにかけてあっさりしたものから徐々に油分が強く、味が濃くなっていきます。

メニュー表は、肉料理が目立つように配置されています。単価が高く写真も魅力的、また焼き上がりまでに時間がかかるため最初にご注文いただいた方が売り上げに繋がりやすくスムーズなためです。

上から下に、と言うことは。つまり、『下』は結果として置き換えられます。どんな状態が『結果』として求めるものか、望ましいことか。お客様も我々スタッフも、どんな状態が双方のハッピーに繋がるかの最小公倍数を考えて導き出すのが仕事です。

お客様に喜んで頂き、売上に繋がり、更にまた来たいと楽しみにしてもらうために。

この『重力』の考え方がPUSHUPではとても重要な核になります。

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